L’EXCELLENCE ET PUIS C’EST TOUT

Joris Galli

L’EXCELLENCE ET PUIS C’EST TOUT.

 

“Nous devons en tant que guadeloupéens, antillais, nous dire que nous avons aujourd’hui beaucoup de moyens, de choses qui sont à notre portée.

Les choses ne sont pas simples, mais si on s’interroge sur les vrais problèmes, souvent on peut trouver les bonnes solutions”.

 

Depuis 2021 se trouve sur les étals des cavistes et épiceries fines un nouveau cru : le rhum de la distillerie “Papa Rouyo”. Derrière le nom de savane, se trouve un collectif d’agriculteurs, pour la plupart originaires de la ville de Le Moule, dont un jeune nommé Joris Galli.

La terre, il la connaît bien en tant que fils et arrière-petit-fils de cultivateurs de cannes, mais les chiffres il les connaît encore mieux. Diplômé d’une école de commerce, il n’a que 32 ans quand il décide de perpétuer l’héritage familial, et de faire entrer par la même occasion la culture de la canne à sucre sur la grande scène des spiritueux, au même titre que le vin.

 

Comment vous est venue l’idée de créer une nouvelle distillerie, et pourquoi porte-t-elle le nom “Papa Rouyo” ?

Tout a débuté avec mon grand-père surnommé “Papa Rouyo”. Il est né en 1900 et très tôt, à l’âge de 19 ans, il a débuté dans la culture de la canne à la section de Portland au Moule, une plante qu’il cultivera toute sa vie, jusqu’à son dernier souffle. De tous les récits que nous avons, il en ressort que c’était un homme qui avait un vrai amour pour la culture de la canne, une passion qu’il a transmise de génération en génération car encore aujourd’hui, nous cultivons les parcelles historiques de papa Rouyo. Pour nous, cette distillerie c’est avant tout une histoire de transmission, de patrimoine certes mais aussi de valeurs, de travail, d’abnégation, d’éducation qui ont perlé de mon grand-père jusqu’à ma grand-mère, jusqu’ à nous aujourd’hui.

 

Pour nous, “Papa Rouyo ” aurait pu être l’arrière grand – père de n’importe quel Guadeloupéen ou Martiniquais voire d’Américain qui s’identifie aussi à cette histoire que nous avons en commun.

En 2014, notre constat est alarmant, la culture de la canne a beaucoup changé. Elle n’est plus rentable pour les petits exploitants qui ne peuvent plus en vivre. Nous décidons, avec un collectif d’agriculteurs de Le Moule notamment, et de mon père de nous réunir pour décider de l’avenir des parcelles.

 

Allons-nous continuer, tout raser, construire des lotissements ?

A ce moment, on se pose beaucoup de questions mais on a une certitude : on ne veut pas perdre ce patrimoine, on veut trouver quelque chose de valorisant à en faire, et c’est là que l’évidence apparaît : faire ce qu’il y a de plus beau avec cet héritage, le transformer en produisant un Rhum d’excellence.

 

En quoi votre rhum est-il exceptionnel ?

Tous les choix que nous faisons. Du broyage, à la fermentation, en passant par la distillation puis les vieillissements, tous nos choix concourent à en faire un rhum d’excellence.

 

On porte ainsi une attention particulière aux sols, à ce que l’on va appeler le terroir, aux variétés de canne. Nous avons fait beaucoup de recherches sur comment améliorer la culture. Par exemple, aujourd’hui on pratique la coupe de la canne longue et non en petits tronçons comme c’est le cas dans les grandes exploitations, ce qui a pour effet de favoriser des départs en fermentation non contrôlés donc d’avoir éventuellement de mauvais goûts en fin de process.

 

On va utiliser des méthodes de coupes dites “légères”, ce qui va permettre de ne pas casser les sols, de ne pas tuer la vie microbienne. Ensuite, on va placer nos moulins très proches de nos champs, de manière à broyer la canne le plus tôt possible donc d’avoir un jus le plus frais possible et d’éviter un départ en fermentation non contrôlé. On accorde également une grande attention à la fermentation, avec un process long. C’est là qu’on va créer l’aromatique qui va donner la texture et l’arôme au rhum.

 

Un Rhum distillé comme le sont les grands wiskys, ou les grands cognacs qui “ font vibrer ” les grands amateurs. Joris et ses associés ont choisi de distiller leur rhum dans des alambics à colonne, en cuivre. “Aux Antilles françaises, les rhums sont connus pour leur distillation dans la colonne créole, elle permet surtout d’avoir du rhum en grande quantité et assez rapidement, nous nous voulions ramener, avec l’utilisation de l’alambic avec double distillation ce niveau de finesse-là au rhum agricole” explique-t-il.

 

Une production limitée distribuée uniquement chez les cavistes et épiéceries fines. “ Le choix du circuit de distribution s’est imposé car nous ne pouvons pas fournir de grands volumes comme l’exigerait la grande distribution”.

 

Un rhum qui s’exporte beaucoup à l’étranger. “Aujourd’hui, nous exportons en France Hexagonale, en Italie, Belgique, l’Allemagne, le Canada, le Royaume-Uni, la République tchèque, la Côte d’Ivoire”.

By audrey

23 juin 2023

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